蒸騰是指植物體表（主要指葉子）的水分通過水蒸氣的形式散發到空氣中的過程。蒸騰與物理學上所說的蒸發有著一定的差別，蒸騰作用不僅會受到外界環境的影響，還會受到植物的調節和控制，所以蒸騰作用要比蒸發作用復雜得多，蒸騰作用的發生與植物的大小無關，即使是幼苗依然能夠進行蒸騰。
蒸發蒸騰作用水分通過植物活體表面進行蒸發的過程稱為蒸騰作用。在蔬菜作物全生育期內蒸騰散失的水
量占總耗水量的50%～60%，蒸發蒸騰作用的意義：蒸發蒸騰作用產生的拉力是水分吸收的動力，是水分和無機鹽在植物體內運輸的動力，還能降低葉片表面的溫度避免陽光灼傷。